sp在蛋糕中起什么作用？
稳定剂也称稳定乳化剂、乳化稳定剂。是膏状（白色或茶色）或粉状的高分子化合物或复合型的稠粘物、由多糖类或纤维类、蛋白类及乳化型成分组合而成。目前蛋糕行业用的较广的是糕乐品牌的323和900系列，其作用主要表现在以下几个方面：
1、可增加面糊粘度，控制淀粉老化，使面糊有很好的流变性，保持蛋糕体内部良好的组织状态，提高成品率。
2、具有亲水胶体作用，能够使油脂、水、固形物等均匀结合，并吸收大量水分，保持成品柔软，延长保鲜期。
3、降低离模难度，减少脱模时蛋糕的掉渣问题，使成品蛋糕具有更好的外形和表面质量。
4、使泡打粉的膨胀作用和蛋白的持气性等发挥更充分，增大蛋糕体积。
5、对风味物质有包裹乳化的作用，能使成品风味更纯正、更浓郁。
6、稳定剂可分为无糖型和高糖型，在配方中可分别取代10-30%的蔗糖或其他配料。