碱水泡豆腐起什么作用？
1、碱水浸泡是去除豆腥味的重要加工工序，而且对豆腐的贮藏保质极为重要，用碱浸泡，浸泡液的温度不低于20℃为宜，一般冬天浸泡八九个小时，夏天三至四小时就可以了。
2、豆腐在加工制作时，蛋白质会变性，其中的酪蛋白、β－乳球蛋白及αs-酪蛋白的等电点分别为4.6，4.6及4.8，它们在微酸性或中性溶液中，蛋白质处在不稳定状态，蛋白质易变性，如果在制作好的豆腐上浇注含有1%的氯化钙及0.5%的硫酸镁(或氯化镁)的混合液，由于钙镁离子和蛋白质中带有负电荷的羧基结合，降低了蛋白质分子表面电荷的密度，破坏了蛋白质的亲水层，使蛋白质分子之间的距离缩小，促进了蛋白质聚集和重新变性，酪蛋白和β-乳球蛋白先变性聚集，αs-酪蛋白后变性聚集，变性的蛋白质相互压紧，使豆腐的外观、硬度、保水性、弹性、切性、可咀性及粘性得到改善。