排骨绰水冷水还是热水？
焯水一般有两种方法，一种是冷水下锅，一种是沸水下锅。如果是排骨、猪蹄或整块的肉，最好冷水下锅焯；如果是肉片、内脏等适合快速焯熟的材料，水烧开后放入比较好。
因为焯肉类原料的主要目的是去除血水，冷水下锅，随着水温的升高，肉中的血污会慢慢浸出来，煮到水沸，血污去得比较干净。而肉类如果是用沸水下锅焯的话，肉遇高温，表面的蛋白质会马上凝固，从而阻碍了血水的排出，影响肉质鲜味。
内脏等适合快速焯熟的原料，则应该沸水下锅，一来其血污容易浸出来，本身需要的加热时间也短，用沸水下锅，只要打尽血泡沫就可以了。二来沸水下锅，在较短的时间里肉就被煮熟，脏污出来得少，不会严重影响其味道与口感。