鸭脚怎么卤好吃？
一、原料 鸭掌250克，味精1.5克，老卤1000毫升。 二、制法 1.将鸭脚去趾甲洗净，放入沸水中氽一下捞出；另将味精、精盐分别下锅，加入老卤烧沸成卤汁待用。 2.把氽过的鸭脚与熬好的卤汁拌匀装盘即成。 三、特点 色泽红亮，味鲜辣而浓郁。 四、制作关键
卤水要掌握好火候和温度。若卤水的汤汁过浓，应加大沸腾的力度，同时减少盛装卤水的器皿体积，但也不可煮沸过久，否则卤水的香味容易挥发，影响质量。 五：注意要点 （一）选择原料 在卤味中，有些原料的腥膻气较重，必须经过除臊处理才能用于卤制。如鹅、兔等动物性原料在入锅卤煮前一定要先进行焯水处理，以除去血水和异味。而猪头肉在卤制前则要用冷水浸泡，时间一般为2～3小时，中途要换几次水，目的是去除猪头的腥味和残余的淋巴物质。在原料的处理上还要注意，动物类原料在出卤前一般都要经过油炸工序，因为油炸可使油脂渗入肉质内部，使制品外酥内嫩，增加风味。
不过由于不同原料的吸油能力存在差异，所以并不是每个原料都必须经过油炸这道工序。比如鸡、鸭、鹅、猪脚等脂肪含量少的原料就不宜采用油炸，因为这些原料一旦沾上油污后不易清洗，而且还会掩盖它们本身应有的滋味。
（二）香料的选择 卤菜制作中的调味主要依靠各种香辛料来达到目的。这些香辛料在卤菜的制作过程中起着举足轻重的作用，它们的用量多少直接影响到成品的风味好坏。一般来说，各种香辛料的用量比例大致如下：花椒8%左右，八角10%，桂皮5%，山奈4%，白寇5%，草果5%，香叶7%，小茴香7%，陈皮16%，干姜9%，丁香1%，砂仁或豆蔻7%。
其中有一些香料如辣椒、花椒、孜然等在卤菜中除了具有提香的功用以外，还具有着色作用，因此使用时不可轻易去掉。但是也有一些香料在使用时会与糖色产生化学反应而产生有害物质，因而不能同糖色混在一起使用，如甘草，它在遇到糖色后会分解成为碱类物质。所以在香料与糖色的配比上要注意这一点。 另外在卤水的调制时，应根据季节的变化及原料的不同适当地添加或调换一些香辛料，如夏季高温时期可多添些白寇、良姜、草果等，少加些桂皮；冬季可多投些肉桂、白芷，少放些陈皮等。
（三）老卤汤的使用 老卤是卤菜制作过程中所形成的精华所在，是决定卤菜口味的关键因素之一。俗话说得好“千滚豆腐万滚鱼”就是这个道理，其实对于卤菜来说也是如此。要想让卤菜做得味美可口，经久不坏，老卤的使用是关键环节。通常老卤在使用时只需取其一半即可达到理想的效果了，而且随着卤菜的持续烧制，老卤的味道会越来越鲜美。为了使老卤不断更新，保持其风味常新，每隔一段时间就要对老卤进行一次过滤、调整，这样才可以使其始终保持最佳状态。