炒螺要什么作用？
我们这边炒螺有“一清二白三旺四热五红”的说法，这里的一清二白是指配菜中的青辣椒和红辣椒，三旺是指猪油、葱姜蒜爆锅旺，四热是豆瓣酱等酱料要烧热，五红是指炒熟后加入的酱油等需要烧开（我也不知道为什么不是四凉，难道是“四凉”太凉） 个人经验而言，在食材处理上还要特别注意以下三点：一是螺蛳洗净之后不能直接将冷水下锅焯烫，而应该凉水浸泡两小时左右，使其吐尽肠道里的淤泥；二是焯水时不能直接冷水下锅，而应该热水下锅，同时加料酒去腥（这一步也可以放入葱、姜一起煮，不过这样味道可能就没那么好了）；三是如果炒制的过程中，汤汁过多可以适量加水淀粉进行勾芡收汁，但注意不要放太多，否则会发黏。
我是比较喜欢在锅里放多点油，油温升高后将处理好的螺蛳下锅爆炒，同时加入葱姜蒜、干椒等佐料，边炒边加调味，整个过程时间不用太长，三四分钟就好，炒得太久会影响口感。出锅之前可以沿锅边淋入少许白酒，既能增加香味又可以去除腥味。 如果炒制的时间或者温度没掌握好，很容易出现糊锅情况，这时可以根据个人喜好撒入葱花或者香菜末进行点缀，增添清香的同时还能使食物更有层次感。