鱼香肉丝如何做窍门？
鱼香是四川烹调中最重要的味道之一，它由酱油、白糖、醋和味精调制而成（没有味精的“鱼香”不是正宗的）。 鱼香，并不是指鱼肉的香味，而是对菜肴口味的一种统称——菜肴具有“鱼香”的味道，即有酸味、甜味、辣味。 在我写的《家常菜谱》一书中收录了100多道“鱼香型”菜肴的做法，并介绍了调制成“鱼香”味型的4个步骤（调香料、打芡、上浆、挂糊）及其需要注意的问题。 感兴趣的朋友可以翻阅我的那本书，此处不再赘述如何调制“鱼香”味型。
今天分享一道“鱼香肉丝”的具体做法。 用料：猪瘦肉、青椒、胡萝卜 调料：泡椒、姜、葱、蒜、盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡蛋清、水淀粉、食用油。
1、将猪瘦肉洗净，顺着肉的纹理切成薄片；加清水浸泡出血水，再漂洗干净，沥干水份备用。 2、把泡椒、生姜、香葱、大蒜依次剁碎放入碗中，加入少许料酒拌匀待用。 3、青红椒去蒂去籽清洗干净，然后切丝待用。 4、锅置于火上加热，倒入植物油烧至四成热时，下入切好的猪肉煸炒至变色。 5、随后往锅中调入料酒、生抽、老抽、盐和味精，搅匀后小火焖三分钟。
6、最后倒入调好的鱼香汁，大火烧开，勾入适量水淀粉，翻匀出锅装盘即可。