炖鸡放黄豆好吃吗？
以前还没学到“炖”这个技法的时候，做红烧肉、酱猪蹄等需要焖烧的菜，都是先把猪肉炖到半熟再焖制入味。后来学了炖这道菜，才了解到原来还可以直接炖啊！ 炖肉和焖肉的技法其实是有区别的。虽然都用到“小火慢慢加热”的烹饪方法，但两者用的锅不同——要用砂锅来炖；用的香料也有区别，除了桂皮、香叶、八角之类的常见香料外，用白芷代替了干姜和当归，没有再用酱油和冰糖调味。
经过长时间的高温炖煮，肉质中的蛋白质会逐步释放出来，与调料中的香味物质充分融合，从而产生独特的风味。不过，这样的风昧并不是完美的。因为长时间的加热会导致肉类中氨基酸和核苷酸的丢失，造成食物的“营养价值下降”。所以，为了保持营养素不流失，我们在使用炖的这个技法时，一定要控制时间，在食物煮熟的同时保证营养也不流失。 所以，我非常喜欢用炖的方法来做“鸡汤”。既保留了鸡肉的营养，也炖出来了鸡肉鲜美的口感。 很多家庭自己做鸡汤的时候，喜欢先炒一下然后再加水炖。我试过之后发现这样出来的味道并没有想象中的那么好。如果实在想采用这种方法，建议少加点油，多用点盐调味，然后多加些水进去，把鸡肉煮熟后再喝汤。
关于炖汤用冷水还是热水的问题，一直都有很多人弄不明白。我做过多次实验比较过两种方法的不同，最后得出的结论是——“炖汤应该用清水焯烫后，冷水中加热熬制。” 为什么是这样的结论呢？这是因为在清水中加入适量食盐，可以促使鸡肉细胞里的营养成分快速扩散到表面，便于后面的焯水工序；同时加入少量白酒，可以避免鱼肉或者鸡肉遇热收缩变硬。而冷水熬汤，可以让食材随着温度上升逐渐成熟，防止营养物质的损失。 至于有人提出的“开水下锅能去掉腥味”的说法是不正确的。因为新鲜肉类含有大量的肌纤维，这些肌纤维里有含氮浸出物，能够分解产生腥味的物质。而且，肉类中的组胺蛋白还有可能发生美拉德反应，加速腥味的形成。清水加食盐煮开放入食材，恰好可以阻止这两种情况的发生。