烘焙改良剂有什么作用？
由于近几年来小麦品种的改良，使面粉当中面筋的含量及质量发生了变化，为了保证面包的品质，需要对面粉进行改良；在面包制作中，添加适量的添加剂，就能改变面团的性能，缩短发酵时间，改善烘焙食品的外观和组织，延长其保存期，这就是所谓的“面包改良剂”。它既不属于食品添加剂中的某一单一种类，同时又离不开食品添加剂，是由食品添加剂中的膨松剂（或疏松剂）、酶制剂、乳化剂、增稠剂、抗氧化剂、色素、香精、防腐剂等多种类添加剂组成的复配食品添加剂。
在面包制作中添加有淀粉酶的面包改良剂后就可以降解面粉中的淀粉，淀粉降解形成的可溶于水的低聚糖，改善了面团的发酵环境，促进了酵母的繁殖与发酵；同时，面包烘焙时形成的还原糖增多，使面包表皮产生裼色且有光亮，风味浓郁，体积和保质期增大和增长。此外，淀粉酶分解了淀粉，面包制品冷却后不易收缩，提高了产品的柔软度。