凉粉加明矾作用什么？
做凉粉用的明矾，是硫酸铝钾或铝铵矾（化学式KAl(SO4)2·12H2O 或NH4Al(SO4)2·12HO），是一种复盐，其水溶液呈酸性，加入食物中起漂白、保鲜和硬化作用。如卤水点豆腐时使用少量的明矾，就可以使豆腐细嫩可口；在面粉中掺入少量明矾，可以延长发酵时间，做出的馒头蓬松、酥脆。 但这里要特别说明的是，这些作用都是说“适量”的。也就是说，在这些食品的生产过程中，如果在某一工艺步骤中加入了过量明矾，就会对产品质量产生影响甚至产生有毒有害物质而危害人体健康。国家相关部门对此类食品添加剂制定了严格的使用标准。
例如国家标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂明矾的最大使用量为每公斤面粉25毫克。也就是说，在使用明矾作为食品添加剂时，每千克面粉最多只能添加25毫克的硫酸铝钾或硫酸铝铵（即0.025％）。这个量是对人体不会造成有害影响的最低剂量了。若超过这一剂量，就有可能对身体造成伤害。
对于凉粉来说，由于淀粉含量较高，按每千克面粉添加25毫克（相当于0.025%）的明矾计算，1千克凉粉能添加500毫克明矾。如此算来，食用含有明矾的凉粉，每日食用300克，一天就能摄入1500毫克明矾，超过了国家标准允许最高剂量的5倍！显然是不合适的。 为了安全起见，建议大家不要自己在家做凉粉时额外添加明矾。如果买回来的凉粉颜色比较黄，也不是因为添加了硫氰酸钠等碱性物质导致发黄，那就证明里面确实可能添加了明矾或其他类似的食品添加剂，还是少食为宜。