辣椒包面粉叫什么作用？
就是“辣椒面”嘛，至于这个“包”字有些奇怪。 可能是过去在辣椒面里加入花椒、大料等香料后，再裹上面粉，做辣椒面的意思吧（我猜的）。 现在市场上有直接卖的辣椒面，这种辣椒面制作过程简单迅速，是现磨的，味道比较纯正。 但这种辣椒面只适用于重口味菜肴，比如火锅底料、自制剁椒酱之类的。如果用来炒菜的话，还是需要包裹面粉的。 那为什么要包裹面粉呢？ 我以前看过一些美食节目或者小说提到这种做法，大致意思是利用面粉的吸附能力，把辣椒面的辣味和香味“封存起来”，这样在炒菜的时候就能完美释放了。 这个说法其实挺有意思的，但我觉得未必完全是这样。 其实，我们做菜的时候经常要放各种淀粉（土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉等等），目的是让菜肴更加软糯入味，那么为什么不会有人觉得这些菜太腻呢？ 因为有高温油炸去油的步骤啊！ 高油温可以逼出食材中多余的油脂，同时也能让面糊形成薄而脆的皮。这层薄皮有着绝佳的吸油效果，并且经过高温已经变成了固体，所以并不会觉得油腻。
同理，在炒制的过程中，包裹着的面粉会形成薄薄的糊状，包裹着辣椒碎，而且高温会让面粉中的淀粉充分糊化，变成可溶性糖类，所以也不会觉得很辣。 我曾经做过一次实验，用同样的辣椒面和同样的面粉，只是添加了不同的辅料（八角、桂皮、香叶），然后分别炸制，最后得到的结果确实是八角那种带着淡淡奶香的辛辣味更重些（或许别人不这么认为，因为我实在受不了那种甜香味），而加了香叶的味道则会更冲一些。 所以从我的角度来看，应该是先有辣椒面的辣味和香味，然后再被面粉过滤吸收，才慢慢形成了现在这样的风味。 如果非要说是面粉先“封住了”辣椒面的香味，那我只能觉得这是夸张的说法了。