牛筋起什么作用？
1、增加菜品的黏性，使菜能够很好的粘在筷子上。 比如在烧鱼的时候，鱼肉很容易散，用鸡蛋清和淀粉拌匀了涂在鱼肉上就能较好的解决这个问题；
2、增色添彩的作用 这个作用主要是对于色泽要求比较严格的菜肴。比如做红烧肉的时候，酱油的颜色太红或者太黑都不好看，加入少许红糖就能够很好地解决这个难题；又如在烧海参的时候，如果颜色不够黑亮，加些老抽就可以了；再如做糖醋排骨或者菠萝咕噜肉时，加入一点柠檬汁调色效果最好。
3、增香提鲜 这里主要包括两种作用：一种是通过添加各种香料，起到去异增香的作用（比如炖羊肉的时候加入少许当归和生姜能够很好去除腥膻味）；另外一种就是通过加入食醋等，中和肉类在烹饪中产生的不良味道，提升鲜味。我们在做菜的时候经常会听到“起锅刷油”或者说“起锅勾芡”，其中的油就是用来防止菜肴沾锅的，而芡则是让烹调产生的鲜味进入菜肴当中。
4、软化保护原料 因为牛肉中含有丰富的肌氨酸成分，这种肌肉氨基酸在高温下容易变质，而加入小苏打或者啤酒，则可以很好的起到缓解作用。