做饼干用玉米淀粉起啥作用？
起稀释黄油的作用 、配合糖粉降低黄油起酥作用、起改善饼干口感的作用。
饼干的酥脆与黄油酥性有关，淀粉的添加可以降低其酥性，所以做曲奇类特别酥的饼干不宜添加。
用普通小麦粉做酥性饼干，由于小麦粉中面筋蛋白质含量多而形成较强的面筋网络，在烘焙过程会导致饼的体积增大，使饼干不够酥脆。
但是如果以淀粉含量高的玉米淀粉、糯米粉等为主要原料，不仅使得饼干易碎、酥脆度好，而且由于淀粉含有丰富的B族维生素和胡萝卜素，易于消化吸收，在营养上有一定的优越性。由于这种饼干不含麦胶，特别适合于对谷类蛋白质不耐受者食用。