做菜糖有什么作用？
我们做菜用的糖，一般是白砂糖或绵白糖，那这两种糖到底有什么区别呢？ 首先要从两者的来源上说起。白砂糖是甘蔗汁脱水制成的，而绵白糖则是甜菜汁经提炼、烘干而成。因为原料的不同，使得两种糖在风味上有细微差别，但总的来说差不了多少的。
其次要说说烹饪用糖的作用了。在厨房里，我们经常用糖来给菜肴上色、增香、提鲜，还有增加甜度的作用。而在这些功效中，最主要的是染色功能——这也是所有烹调加糖的基本目的。那么问题就来了，糖这么小粒，怎么用才会起到好的效果呢？ 这个就得说到烹调用糖的“渗透”原理了。所谓渗透，就是说糖进入食物内部是需要走一段过程的。在这过程中，有氧气参与反应，会进行燃烧并产生热量。这也就是为什么我们在油炸的食物表面往往会结一层糖霜，这层糖霜其实就是糖高温下产生了氧化反应的结果。
正因为有这个过程，所以你在炒菜时放糖不是立马就有颜色产生的。一般需要等3～5分钟，或者更久一点。等到糖充分“渗透”进去之后，你的菜肴也就有了好看的颜色了。当然，这个过程是非常迅速的，可以说是瞬间完成的。 所以你看到厨师在炒菜时不停往锅里添色的时候，其实他们并不是真正的添加新的糖，而是把先前溶解的糖“重复利用”而已。只要掌握好这一原则，你也能做出色泽艳丽，让人胃口大开的菜肴啦~ 除了烹饪作用外，我们平时做菜还可以用其他糖来做调味剂。比如做卤味就可以尝试加点红糖和冰糖，这样能更好地着色入味；做凉拌菜时可以适当加点糖，这样做出来的菜肴味道更好；做糖醋类菜肴时可以尝试加点玉米糖浆，这样味道会更好，而且更有弹性，不会软绵绵。