酱菜如何腌制才好吃？
1、选料 制作酱菜的原料主要是蔬菜，但要求新鲜、无腐烂现象。蔬菜根据用料部位的不同可分为：根用蔬菜，如胡萝卜、萝卜；茎用蔬菜，如葱、洋葱；叶用蔬菜，如白菜、青菜；果用蔬菜，如辣椒、豆角等。由于腌制酱菜大多采用咸水发酵的方法，所以，对盐溶性蛋白质和钙离子含量较高的蔬菜就不太适合了。比如番茄、菠菜、空心菜就不能多用，以免酱菜过于“咸烂”（四川方言，指菜肴过老），口感不佳。反之，对于含钙低而含钾高的蔬菜，如洋葱、韭菜、大蒜等就较适宜用来做酱菜。
2、清洗 挑选好新鲜的原材料后，接下来就是要进行清洗处理了。一般来讲，在加工容器上覆盖保鲜膜，然后放入冰箱冷藏室，即可达到杀菌的目的。需要注意的是，有些蔬菜含有亚硝酸盐，这是人体不需要的硝酸盐类化合物，虽然加热后可以被分解，但是有一定的毒性作用，因此一定要清洗干净。像芹菜、大葱、洋葱等带有泥土或杂质的蔬菜，最好浸泡在清水中30分钟左右再反复冲洗干净。
3、焯水 对一些不易清洗的蔬菜，或者需要保持蔬菜本色，以及需要去皮的蔬菜，可以先进行焯烫处理。也就是把需要制作的蔬菜放在开水锅中稍微焯一下，这样既可以除去蔬菜中的部分硝酸盐和农药残留物，同时也便于后期加工。需要注意的是，蔬菜焯水的最佳时间掌握是很重要的，如果时间过长，就容易造成营养成分的损失。要特别注意把握好蔬菜初焯的时间。一般情况下，叶菜类蔬菜初始沸水焯烫45秒即可，根茎类蔬菜则宜沸水烫2～3分钟。
4、配料 制作酱菜，最重要的就是要调制好酱料。而调好酱的关键就是要把控好酱料的香味。一般来说，酱料以五香、麻辣味为主，配以适量糖、醋和酱油调成。为了增加酱香味，还可以放入少量植物油和猪肉渣。注意，酱里的香料种类不宜太多，以免抢味。调好的酱汁要先放入锅中煮出香味后再使用。