淹蒜苔放糖有什么作用？
首先是糖可以腌渍，在一定程度上可以阻止其他杂菌的生长繁殖，让乳酸菌为主的有益菌占据优势。
第二是糖可以改善酱蒜苔的风味，腌渍糖和水的作用可以促进蒜苔中部分物质溶出，而糖和部分物质结合形成的糖苷具有一定香味，这都是咸甜味酱蒜苔风味的重要组成部分。
另外，在无氧条件下，有益菌乳酸菌生长繁殖，并把糖转化成乳酸等物质，这样一方面可以继续抑制杂菌生长，二来产生的乳酸又能改善酱蒜苔风味。腌糖的蒜苔腌制好后清脆又爽口，味道非常清新，蒜味清新，没有刺鼻的味道。
但是糖在酱腌蒜苔的过程中，会有一些负面的问题出现，糖会促进腐败梭菌等嗜糖细菌的生长繁殖，这是一类条件致死菌，在正常的腌渍液中其菌体会膨胀裂解死亡，而酱糖液中糖浓度高其不会死亡继续生长繁殖，这些杂菌会把糖转化产生臭味物质，影响酱蒜苔品质。