腌制东西用蛋清是什么作用？
一是起上劲的作用。特别是肉类，用蛋清腌渍后，再加热或油炸，肉质会更密实而有咬劲，不会有塌陷的感觉。二是可以护色。腌肉时加蛋清，会使加热后肉的表面颜色更均匀、更漂亮，不会有局部褐色太深的情况。三是去腥增香。四是可以保持食物表面清爽，烹调时不粘锅。
一般肉类食物，只要不是用来做蒸菜，用蛋清腌渍都有正面作用，比如炒里脊丝、做炸肉丸子、做烤肉等，都可以用。如果肉的纤维比较粗老，比如牛腩等，就不适合用蛋清腌渍。
蛋黄的作用也有类似之处，主要差别是蛋黄的卵磷脂对促进脂肪乳化、抑制油肉食品胆固醇升高血液的效果有正面帮助，而蛋清则没有这方面的功能。