刀鱼为什么好吃？
先抛出结论，本人认为，鲥鱼（刀鱼）最好吃的部分是鱼骨和鱼皮。 下面说一下原因。 鱼肉好不好吃有个重要的评判标准，就是鱼肉的嫩度如何。判断鱼肉是否鲜嫩，最可靠的方法是看鱼肉中是否有红血丝，如果有的话，说明鱼肉很嫩，没有的话则相反。
我做过很多次实验，在鱼肉中间戳一个洞，然后观察洞里面肌肉的走向，如果肌肉是朝着一个方向排列的，且能清晰看到红色的血脉，那就是比较嫩的。例如河鲀的鱼肉，都是这种很嫩很鲜的红肉。反之则是老肉多，不太新鲜。
我吃过最好的刀鱼是江苏无锡太湖里的刀鱼，那种刀鱼刺少肉细，非常鲜美。但是我有一次无意间买的刀鱼，肉质也很嫩，后来一尝，发觉味道很不一般，后来才知道这是台湾黑刀，并不是产自太湖。
台湾黑刀外形上和太湖刀没什么区别，但是口感上要差一些，肉质稍微有一点韧，但是滋味极其浓烈，带有浓浓的海鲜味，回味甘甜。 后来我买刀鱼的主要地方集中在江苏南通，这里离苏州不远，但是价格要比苏州便宜不少。当然，南通也有不少渔村，那里卖的刀鱼更便宜，但是买回来后一尝，发现味道很腥很难吃。
后来我总结了一下，发现好的刀鱼一定要鱼肉紧密、鱼刺少、鱼肉厚、颜色雪白。同时，还要看鱼头，一个好的鱼头，应该是鱼眼睛饱满，突出，而且有光泽的。 说到鱼头，有人喜欢吃鱼肉，有人喜欢吃鱼脑，还有的人喜欢喝鱼汤。在我看来，最好的吃法是剁椒鱼头，做法非常简单，就是把切好的剁椒加1勺油拌匀后盖在干净的盘子中的鱼头上，上锅蒸10分钟左右即可。这样的做法能够最大程度保留鱼头的营养。
很多人不喜欢吃鱼骨头，但是我却觉得鱼骨头的味道比鱼肉还好呢。你可以尝试一下把鱼骨头剔出来，单独煮一锅汤，加点儿盐调味，你会发现汤很鲜美。如果你不怕鱼刺的话，可以把剔出来的鱼骨头夹成两段，放入锅中，加点油和酱油，烧出来的骨头颜色红亮诱人。