什么干煸黄鳝好吃？
要选用肉质肥厚、色泽鲜艳、体表干净无污物和寄生虫的黄鳝。其次，制作过程非常关键： 1.将新鲜黄鳝清洗干净后，去掉头、尾和内脏（这是重点），再用清水冲洗干净。可以防止炒制时有腥味。
2.在锅中放入适量食用油烧至五成热，依次加入干辣椒段、花椒、豆瓣酱、葱结、姜片爆香。（这里加豆瓣酱主要是提味，所以不需要太多，一点即可） 3.将洗好的黄鳝倒入锅中，不断翻炒至颜色变深。接着，沿锅边浇入适量的生抽，撒上少许白糖提鲜，随后焖炒几分钟入味。
4.最后，大火收汁，出锅前撒葱花增香提色即可。 这道菜的关键在于去腥，如果不把黄鳝的头、尾及内脏处理掉，炒出来的菜是有怪味的；如果只用清水冲洗黄鳝，是无法彻底去除腥味。另外，豆瓣酱本身的咸度足够，所以无需再放盐了。