枧水做月饼起什么作用？
碱水把五仁月饼中的五仁的苦涩味中和掉，所以用碱水的五仁月饼口感更香甜，而没有碱水的五仁月饼会比较苦，而且枧水也起化学反应使月饼更香甜。枧水是做成碱性发散酥皮月饼必不可少的材料，以前的枧水是用天然矿石浸水过滤而成，略带微碱性，现代的化学枧水以碳酸钾为主，具有增加疏水性的作用。碱水和枧水都可用在制作月饼过程中，一般月饼的做法中用碱水的略多，碱水更易找到，如果找不到碱水同样可用枧水制作。
枧水与碱水的区别。碱水就是碱的水溶液（一般是氢氧化钾、碳酸钠等的水溶液），强碱性的。枧水就是俗称草木灰水。木灰和煤灰主要成分是碳酸钾，所加的水是带有碳酸的酸性水，所以所得的“水”实际上是类似于饱和碳酸钾水溶液的碱性缓冲体系，其缓冲能力有限，其成分又不稳定，所以比纯碱水具有较弱的碱性且有较大的地区性差异。