淀粉什么作用？
我们平常吃的米饭，是由稻子的种子（糙米）通过加工制成。经过精磨，除去米糠（含有丰富生物素的优质蛋白源和丰富的膳食纤维），就成了我们平常吃的白米。但是，由于现在人们生活水平不断提高，对粮食的要求也越来越高。除了要求营养价值更高之外，外观也很重要。这就使得人们对精米的需求量越来越大。但是，精米在加工的过程中，淀粉大部分会损失掉，从而造成大米食用价值降低。而添加一些酶制剂就能部分恢复大米的营养。
目前，利用酶法提高大米食用价值的应用最为广泛。那么，你知道有哪些能提高大米食用价值的酶吗？又有哪些用途呢？ 今天我们就来看看这4种常见的酶的特性及功效吧！ 1、β-淀粉酶 能水解α-1，4糖苷键，催化直链淀粉水解成麦芽糖；也可水解含支链的淀粉，但速度很慢。因此可以用于制备单一分子量的麦芽糖。 常见来源：细菌、真菌、藻类及酵母等都可以产生β-淀粉酶。其中真菌中最主要的是假丝酵母菌属，细菌中的麦芽杆菌和大肠杆菌都产生这种酶。 目前来说，β-淀粉酶的应用范围最广，作用效果也是最明显的。可以通过浸泡、研磨、过滤等方式制得。
2、α-淀粉酶 与β-淀粉酶一样，也是从微生物中分离得到的酶。最适宜的温度为60℃左右，最适宜的pH值为5.5左右。 α-淀粉酶可以将淀粉分解成小分子量的碳水化合物，在食品行业中主要用来制备葡萄糖。 但需要注意的是，不同的来源的α-淀粉酶其专一性是不一样的。例如：玉米淀粉酶只能把玉米淀粉分解成异麦芽糖和葡萄糖，而小麦淀粉酶却没有这个功能。这是因为不同来源的α-淀粉酶具有不同的基因型。 在实际应用中可以根据不同的需要，选用合适的酶来制备所需的食品添加剂。例如：可以用淀粉酶和水解蛋白联合使用生产双葡萄糖，作为糖尿病患者的食品添加剂。
3、糖化酶 又可以称为葡萄糖苷酶或异麦芽酮糖酶。该酶作用于α-1，4糖苷键，可水解淀粉和黄原胶等多糖类物质，产生葡萄糖等单糖。但不能水解蔗糖等双糖。 常见来源：细菌、霉菌都可产生糖化酶。其中黑曲霉产生的糖化酶最具有商业意义，可用于工业生产。
4、异淀粉酶又称α-淀粉酶抑制剂。对淀粉类的物质有抑制作用，可延迟淀粉的液化。还可以抑制α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性。
常见来源：微生物、动植物均可产生异淀粉酶。其中植物根、茎、叶、花、果实中都含有此酶。 目前市场上还出现了复合酶。它是以碱性蛋白酶为活化剂，同时激活几种相关酶的代谢过程，提高其利用率。还能显著降低酶制剂的生产成本，是一种很有发展前途的酶制剂产品。