酵母提取物有什么作用？
酵母作为一种微生物，在食品工业中有重要的应用价值。目前，已报道的酵母功能主要有以下6个方面 ① 风味形成：酵母可以产生类胡萝卜醇、3-甲基吲哚等香味物质； ② 风味修饰：酵母能够提高和修饰食品的风味品质，减少不良气味物质的生成； ③ 香味前体物的合成：有研究报道，啤酒酵母可以通过发酵生产香叶醇和松油醇这两种具有花香和水果香的香味前体物； ④ 营养强化：酵母可以合成维生素B族、胡萝卜素、蛋白质以及核酸等物质，因此可用作食品添加剂来增强蛋白质含量，满足人体对营养素的需求； ⑤ 功能性糖类的合成：酵母可代谢葡萄糖、果糖、木糖及乳糖等单糖和寡糖，合成对人体有益的功能性糖类，如低聚异麦芽糖、核苷酸、肌苷、叶酸等；⑥ 其他：酵母还具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗突变、调节机体免疫等作用。
其中，营养强化和功能性糖类的合成为当今酵母工业中最主要的两大分支 随着人们对保健食品和功能性食品需求的增长，以酵母为来源的功效成分的研究显得尤为重要。同时，利用酵母加工合成营养物质和活性成分的途径也已逐步得到建立，并不断取得新的进展，为开发新型的营养健康源提供了重要保障。