上海菜怎么烧？
作为在苏州呆了四年的“上 海人”来简单的分享下关于“本帮菜”的烧制方法。 先放两张图，证明不是无根之源。
1.油爆河虾
2.香酥花生米（这个不是上海菜...但是很好吃！） 下面进入正题 作为一个生活在长三角地区的“上海人”对于本帮菜的热爱来自于童年的记忆，我小时候住在古城太仓，那时候乡下有小河边会有这种小河虾，炒一下或者油炸一下都很好吃。城市里河道里的河虾现在已经很少见了，不过城隍庙那里有卖油爆河虾的店，价格好像也不便宜。所以一般的上海家庭是不会自己做油爆河虾的。
油爆的做法有很多，以上海人的做法为例：鲜活的河虾清洗干净后挑出虾线，然后倒入猪油（或者花生油、大豆油等等）锅中烧热之后将处理好的河虾下锅爆炒，加入姜丝和酱油以及少量的糖，河虾成熟后出锅，撒上香葱末即可。 重点在于要用大火爆炒。
2.红烧肉 这个就不放照片了，每个地方炒红烧肉的方法都不一样，但是上海的本帮菜的红烧肉是最出名的！肥而不腻，入口即化。
做红烧肉要选用五层的五花肉，这样肥肉的部分不会太腻。先把猪肉切块，放入锅中清水煮熟过后捞起沥干水分备用。锅里放入少许油，把猪肉放入锅中煸炒至发黄，加入姜片和桂皮以及八角继续煸炒，等到猪肉表面收缩并且微微焦黄的时候，放入老抽、生抽、白砂糖以及开水（水量要没过猪肉）大火烧开之后转小火慢慢炖上两个小时左右，等到汤汁收到差不多干的时候就可以盛出了。 上图的这种瘦多肥少的五花肉做出来的红烧肉口感是比较合适的。如果喜欢肥瘦相间的，可以用那种五花肉上的皮朝下，横着切成薄片，加料酒、葱、姜煮烂，再用酱油、白糖调好口味，用小火煨熟就可以了。
3.椒盐排条 一般家里做的椒盐排条是用肋排做的，我小时候家里的人会做这个菜，做法是先把排骨用清水煮熟，然后用油炸到外皮酥脆，撒入大量的椒盐爆香。现在想想可能是过去条件不好，舍不得放油，所以炸的排骨很硬而且比较苦。正宗的椒盐排骨应该是咸甜口的，外脆里嫩。我在福州工作时候吃过的这家“老福洲”里面的椒盐排骨就是咸甜的，特别好吃。。。