霉鱼怎么炒的好吃？
熊腾最佳答案
准备食材 青鱼、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜适量，盐、生抽、老抽、豆瓣酱、白糖、陈醋各少许。 制作步骤 1.处理青鱼：刮鳞除鳃去内脏，冲洗干净后，把鱼身两侧的鱼肉剔下备用；鱼头鱼骨剁成小块；鱼肉用料酒和一点点食盐腌制片刻。 2.锅烧热油，放入切好的鱼片，大火快速滑炒至变色盛出。
3.锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入两勺郫县豆瓣酱炒香，放入花椒和辣椒段继续翻炒，淋入一点老陈醋，调入少许白砂糖提鲜。
4.接下来倒入备好的鱼骨及大头鱼煮，一边炖一边用筷子戳破辣椒，感觉不辣了就可以放一勺生抽和老抽提色入味。等到鱼骨煮熟后可以放少量食盐调味。
5.最后把煮熟的鱼骨连同汤汁一起倒在鱼片上，撒葱花点缀即可。 一盘香辣开胃的四川风味“馋嘴鱼”就做好啦！
小贴士 1、做这道菜，最好选择淡水青鱼或者草鱼，味道更鲜美。
2、煎炸鱼的时候要注意油温，不要太低或者太高，容易脱皮并且会产生油烟味。
3、鱼肉在清洗时一定要将黑膜和血水冲干净，否则腥味很重。
霉鱼的制作材料：
制作工艺：杀鱼取内脏洗净，放入沸水锅中焯水至熟后捞起，晾干水分。取一大瓷缸，缸底先撒上一层1厘米厚的玉米面粉。把鱼条排放在上面，再撒上一层玉米面粉，如此逐层放入，最后上面也盖一层玉米面粉，撒上高度白酒，腌渍8-12天，取出晾干水分，即成为霉鱼。将霉鱼放入盆中用清水泡2-4小时，然后用手反复搓洗去霉味，沥干水分。炒锅上火放油烧至六成热，下霉鱼炸至膨胀、酥脆成金黄色时，捞起沥油。锅内留底油烧热，下蒜米、姜末、花椒、干椒末、葱白丝煸炒出香味，倒入炸好的霉鱼、包谷醋，加精盐、味精颠锅炒匀，撒上葱花，装盘即成。特点：味酥脆，香味浓郁。
小提示：包谷醋为贵州特有原料，可用米醋或其他醋代用。贵州山区有的地方用霉豆腐的毛水酿成一种叫做“霉醋”的原料，如果用来代替包谷醋烹调本菜将更加味美。炸制时油温不宜太低，炸至霉鱼酥脆呈金黄色为宜。口味上如果喜欢香辣型的可加些干椒丝，喜欢鲜辣型的改为放入青椒丝。
